フカの湯ざらし

フカの湯ざらし

ふかのゆざらし

淡白なフカとピリッときかせた酢味噌の調和

刺身にも保存食にもできないホシザメを食用に

南予地域(愛媛県南部)の沿岸部では、サメの切り身を酢味噌で食べる『フカの湯ざらし』という郷土料理があり、酒の肴や皿鉢料理の一品として親しまれています。これはアンモニア臭くて刺身にも保存食にもできないホシザメを食用にするために考案された料理で、発祥は50年前とも60年前とも言われています。

愛南町では深浦地区の沖合にホシザメが棲息しており、潮の満ち引きが少ない時によく釣れるそうです。姿形はサメそのものですが、全長1メートル足らずで重量は約2キロ、特徴は背中の斑点です。下ごしらえに手間がかかるため、調理する業者が少なく、愛南町では『愛南おっとろっしゃ産直市』に出店している山口誠さんたち数人のみです。

酢味噌もサメもあっさりで飽きがこない

山口さんが「朝に作り始めても出来上がりは夕方なんですよ。」と言うように、フカの湯ざらしの調理は非常に手間がかかります。まず、頭と内臓を取り、低温のお湯につけ、ステンレス製たわしで鮫肌を除去。食べやすい大きさに切り、サメ特有のアンモニア臭を抜くために濃い塩水に2時間つけた後で、中まで火が通らない程度にお湯をくぐらせます。このあたりは調理人の長年の勘が物を言います。最後に流水で2時間塩抜きをして、氷水で1時間しめれば出来上がり。

山口さんが販売するフカの湯ざらしは、地元のマルヤス味噌をアレンジした酢味噌をつけて食べます。淡白なフカとピリッときかせた酸味噌が調和して、いくらでも食べられる飽きのこない一品です。

お問い合わせ先

名称
愛南おっとろっしゃ産直市あいなんおっとろっしゃさんちょくいち
住所
愛媛県南宇和郡愛南町蓮乗寺106-1
電話番号
0895-72-0321
FAX番号
0895-72-0321

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